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La historia del frío en la alimentación, las neveras y los frigoríficos

La nieve: manipulación, uso y comercio.-

La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C. en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el frío tanto para la conservación de los alimentos como para su ingestión, tanto sea en sorbetes, helados o introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por Marco Polo sabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales se vendían por las calles, pasando esta costumbre primero a la India para extenderse posteriormente a Persia y por último a Grecia y Roma.

Quinto Curcio, que escribió diez libros dedicados a la vida de Alejandro Magno (356-323 a.C.), cuenta como en el año 328 a.C. éste ordena "romper la nieve endurecida de las montañas y glaciares haciéndola transportar por relevos de campaña, donde la almacena en unas zanjas o cuevas especiales capaces para este fin".

Los griegos la trasportaban desde el Monte Olimpo para refrescar sus vinos. Séneca reprochaba a los romanos la costumbre de tomar helados hasta en invierno y Plutarco cuenta como los romanos "ponían alrededor del frasco de agua una gran cantidad de nieve". Refrescaban los romanos el vino especiado que tomaban en una copas en forma de botellita, que eran de oro, plata o cristal que se rellenaba de hielo picado.

El primer helado que tomó un occidental en la Edad Media fue el ofrecido por Saladino a Ricardo Corazón de León, el ambicioso rey que estuvo en las Cruzadas en el año 1190, y que tomó un sorbete enfriado con nieve del Líbano, pasando a Europa traído por los árabes entrando por España y  Sicilia. Pero como siempre hay un listillo encontramos en una crónica florentina del siglo XV un inventor del sorbete diciendo lo siguiente: “Bernardo Bountalenti, hombre de sagaz inteligencia, conocido por sus numerosos inventos y maravillosas innovaciones, fabricó el primer sorbete”.

La conservación de la nieve se hacía en aljibes subterráneos en todo el mundo conocido, pero la primera referencia escrita que se tiene nos la da en 1364 un famoso fraile llamado Niccolo da Poggibonsi que tras su peregrinación a Tierra Santa escribió: “Damasco es una ciudad muy fría y la nieve dura en las montañas que la rodean hasta junio. En la primavera se transporta hasta la urbe en camellos y allí se vende. También la guardan en subterráneos y la consumen en sus bebidas”, la cual se transportaba desde los montes dentro de cajas forradas de plomo.

Fue en el siglo XVI cuando la industria del hielo se consolida al descubrirse el nitrato de etilo, producto que unido al hielo produce bajísimas temperaturas. 

Encontré muchas referencias tanto a la venta de hielo, su consumo y legislación como esta de fecha 3 de septiembre de 1619 que dice: “Los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, si no que las vendan en las esquinas de las calles”.

En el Renacimiento en España el cronista de Carlos V, el sevillano Pedro Mexía, escribe sobre la mala costumbre de beber cosas frías lo siguiente: “No puedo dejar de reprender esta costumbre que ahora se usa, de buscar lo frío con tanto cuidado y competencia unos de otros. Según creo, algunos con vanidad y curiosidad porque lo hacen los señores que por buen gusto y otros porque eso les sabe bien”.

Tan extendido está el uso del hielo en Madrid que a mediados del siglo XVII se hacían inspecciones como la que sigue y que está fechada el 11 de diciembre de 1654: “En conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados.

El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro calles, no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón”.

Pese a la costumbre del consumo de hielo en la alimentación y los refrescos los galenos de la época eran detractores de tomar comidas frías porque producía: “pasmos, flaquezas de estómago y las hijadas, piedras y riñones y detenimiento de la orina y perlesías” o los entusiastas defensores de la nieve que decían: “beber frío es cosa sabrosa y natural porque la sed, como dice Aristóteles, es un apetito de húmedo y frío como el hambre lo es de lo seco y caliente y por esto naturalmente queremos la bebida fría”.

Se sabe, por ejemplo, que en París, en el año 1680, había doscientos fabricantes de helados que formaban un gremio.

Gran importancia tuvo en el Siglo de Oro el beber frío. Los cocineros Pedro Mejías o Francisco Franco comentan la nueva moda de las personas elegantes y enseñan la forma de enfriar: con agua, salitre, nieve, al aire o en sótanos y cuevas con vasijas de barro.

En el Alcázar la ración personal incluye una cantidad de nieve al llegar el calor. En el año 1598 cuesta tres reales el azumbre y se pagaba la tercera parte al contado por mesadas y lo demás en libranzas de alcabalas de Madrid, cobraderas al año siguiente.

Estando la corte de Felipe III en Valladolid el abastecedor por contrata de nieve, Juan Gil, escribe: "Por traerse la nieve de las sierras de Peñalara, que es mas de 23 leguas de esta Corte, y por no haber nevado, como es notorio, en esta tierra ni en toda la comarca y redondez, necesariamente se hacen muchos gastos, y muy mayores por la brevedad con qye es menester llegar con ella a esta Corte, para que esté bien abastecida. Conforme a lo cual, y que estando la Corte en la Villa de Madrid, la postura de la libra de nieve era a 16 maravedises, trayéndola de esta misma sierra que está más cerca de esta ciudad, pido y suplico a V.A. sea servido mandar se me haga nueva postura de la dicha nieve, aumentando el precio a que la tengo que vender, pues es imposible que lo pueda hacer a razón de ocho maravedíes la libra como está puesta".

En 1607 Pedro Xarquíes se obliga a vender nieve en Madrid a cambio de la exclusiva de su comercio, para lo cual construye en la hoy Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenar la nieve que trae en recuas desde la sierra del Guadarrama, a este lugar los madrileños lo bautizan con el nombre de 'los pozos de nieve'. Una vez muerto este señor continúan con el negocio sus herederos.

Es lógico pensar que lo que es moda para el rey también lo sea para los nobles, por lo que se puso de moda la nieve en las comidas, de hecho existe un comentario de Casiano del Pozzo, criado del cardenal Barbieri, del año 1626 en el describe un banquete ofrecido por la Condesa de Olivares a dicho prelado en el cuenta: "... Para las frutas vinieron algunos vasos hechos en la forma de lata de leche congelada, diversas clases de frutas en almíbar, membrillo helado..."

En 1673 se distribuye en invierno en el Alcázar diecinueve azumbres de nieve cada día y en verano cuarenta y tres azumbres, llegando la nieve a Palacio a las seis de la mañana haciéndose la distribución en pequeñas cantidades a lo largo del día hasta las diez de la noche.

A esta moda se suman en 1684 también las monjas 'Señoras Descalzas Reales, que se quejan de que no le suministran la nieve a lo que la reina dispone que se les dé cuatro libras en verano "por los grandes calores".

El año 1696, Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos III, enferma por los remedios que le aplican para impedir un aborto inexistente. El médico Geleen, que se había opuesto, comunica: "Me ha rogado (la reina) que no permita le den otras medicinas sino las que acostumbra a tomar, para limpieza del estómago cargado de flemas y perturbado por el abuso de bebidas heladas: lora cum agaricum". Se refiere a unas píldoras hechas con extracto del hongo agárico, diluidas en lora, es decir, en aguapié o vino muy ligero, que se obtenía echando agua al orujo de la uva, después de soltar todo el mosto.

En el reinado de Felipe V, Manuel Domingo Lorente, administrador de la Casa Arbitrio de la Nieve solicita en 1754 que se le permita tomar libremente de toda la sierra la nieve que necesite "sin embargársela ni embarazarle nadie y sin pagar derechos de los ventisqueros de la Morquera, Vailadero y el Ratón. Si se acabara, iría a otros lugares de la sierra de Segovia. Si hay que sacarlo del Escorial, el monarca abonará a los monjes el arriendo de los pozos. El millón y sisa lo pagará del remanente de lo que vendiera después de suministrar a la Casa Real, que no paga ningún derecho".

Es en 1786 cuando se inicia la venta de un refresco que se considera muy español, del que soy muy aficionado, la horchata de chufa, y su primera licencia de venta en Madrid recogido en el libro de alcalde de casa y corte del Ayuntamiento de la Capital y que dice: “Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas...”

Le sucede en el cargo Josef Tomás de Terzilla, el cual presenta en 1788 un nuevo pliego para continuar la provisión de nieve y que solicita cubrir los ventisqueros para conservar mejor la nieve en la sierra. Tiene derecho a disfrutar de carruaje en las jornadas, ración extraordinaria de mesilla, cinco reales, una mula de paso para el mozo y dos acémilas para la conducción de nieve, no pudiendo ser, las acémilas y los carruajes, detenidos ni embargados.

A finales del siglo XVII se habla de 'agua de nieve', que no es otra cosa que nieve derretida. Se hacen helados que por su solidificación se dividen en 'sorbetes', que no era otra cosa que helado sin cuajar, líquido aún, y la 'garrapiñada' que es helado ya sólido.

Artículo de Carlos Azcoytia